Gastronomía

Entre todas las provincias de Ancash, Antonio Raimondi se distingue por su exquisito “Jamón llamellino” preparado de los perniles de porcino, el aderezo es a base de ajo y ají colorado, quizás la peculiaridad y la exquisitez se lo da un ingrediente sui géneris: el clima perfecto en el que se añeja, y solo Llamellín lo tiene. Para prepararlo toma varios meses, los perniles y brazuelos de cerdo son cuidadosamente limpiados del exceso de piel y grasa; luego de ser prensados, se adereza con bastante ajos, sal y aji colorado y se deja, a merced del clima perfecto llamellino, unos cuantos meses colgado en la viga de alguna generosa “tullpa” o cocina.  Luego de que se ha añejado, ha perdido liquido y los condimentos se han impregnado con el tiempo, se hierve el jamón, se corta en rebanadas delgadas, se ponen sobre papas sancochadas y se adornada con una salsa de cebolla, culantro y ajíes verdes; este plato representa uno de los potajes más típicos de la zona.

La Minca lagua o takapi” infaltable en la época de la siembra y cosecha de cereales. Es un asopado de harina de trigo partido hervido con carne de cordero. También están las sopas preparadas con harinas de habas, alverjas, etc. Llamadas igualmente “laguitas”
Pachamanca”, potaje que tiene un ritual especial para ser preparado, típico del mes de mayo, cuando las cosechas han llamado la puerta de las cocinas: se hace un horno de piedras, se calientan estas con leña a fuego alto, una vez caldeadas se abren por la parte superior sin derrumbarla y se ponen papas, ocas, habas, choclo, cuyes, cabritos (previamente aderezados con “chinchu” o huacatay), humitas y todo lo que la creatividad llamellina lo puede permitir.

Jaca pichu” es el famoso picante de cuy, con papas sancochadas, guisadas y revueltas en un manjar de ajos, ají colorado molido y cebollas, sobre esto se sirve el peculiar y nutritivo cuy frito, aderezado solamente con ajos y sal.

Papa cashqui”, quizás sea el plato mas saludable y porque no llamarlo medicinal, es servido en el desayuno, y su preparado es tan simple y delicioso, se hierve las papas peladas y picadas a lo largo, una vez cocidas se agrega al hervido un huevo desasiéndolo y se adornan con muchas hierbas picadas: kashua, muña, culantro, cebollitas verdes, orégano, ruda, paico y se sirve con un toque de amor llamellino.

Uman caldo”, poner a herbir la cabeza y vísceras de cordero, se sirve solo con culantro, cebolla verde y perejil picados y va acompañado del mote de pelado de maíz, que se sirve al costado.

Tauri” es una ensalada de un cereal llamado chocho o tauri, lleva cebollas, culantro y rocoto sazonados con limón y sal, lo sirven acompañado de la infaltable “cancha” o “k’amtza”; también le llaman ceviche serrano, yo diría que es el ceviche vegetariano.  El tauri luego de ser cosechado tiene que remojarse en agua corriente para que deje su amargor, una vez que ha pasado por este proceso, recien se prepara la ensalada.

Coles” col sancochada con carne de cerdo, típico plato para algún festejo comunal o tambien un velorio.

Calabaza api” mazamorra de calabaza hervida con canela y melaza de cana y ok’a seca previamente deshidratada, se llama “qawi”.

La ok’a” también un tubérculo de vistosos colores, considerado a la vez afrodisíaco, crece a una altura elevada en las “jallk’as” o punas, es tan exquisita, su sabor, aroma y textura difícilmente comparables, es un manjar tan solo se necesita hervirlo, es común comerlo en el desayuno, un buen acompañante para un café bien caliente.

Aguashinka” el plato predilecto de los niños, se fríe en una sartén con un poco de aceite el choclo fresco y desgranado, se sirve caliente, esta delicia también se acostumbra en el desayuno.

Machkas y parpas” Si hablamos de desayuno, no podría obviar a estos acompañantes del café o la infusión de hierba caliente; se prepara con una harina especialmente hecha para este propósito, el trigo y/o cebada son previamente tostados en “kanallas” (tiestos de arcilla) y cuando están bien dorados se muelen, normalmente en un molino de piedra; durante los desayunos se hacen uso de estas harinas, ya sea con azúcar o sal preparadas con un poco de aceite y agua hirviendo, de tal manera que se espera una “machka” o harina con una consistencia suelta, no espesa pero tampoco totalmente seca.

Panes” en una zona trigera, los panes preparados en horno de barro son una tradición, mi madre hacia los panes más ricos que mi paladar pudo probar, biscochos, biscochuelos, panes de agua, molletes, roscas, “jaratanta”, semita, pan de maíz con grageas, semitas de “ómlus” (un maíz especial) “yanuy roscas” de las que recuerdo. El amasar era un ritual en mi casa, tomaba dos días de preparación sin contar con la recogida de leña, ni la llevada de granos a los molinos de agua, pero el amasijo congregaba a toda la familia; y nunca podía ser un secreto de casa, pues el aroma de panes dorados en horno de barro sutilmente suelen entrar a las casas vecinas, y entonces al final de la jornada el vecindario, familiares y amistades son partícipes, se les invita panes surtidos llevados en la mejor canastas y cubiertos con las mejores servilletas bordadas; lo cual era reciproco pues cuando ellos amasaban también teníamos en casa panes de sabores distintos.

Ponche de K’arampa muti” poner a hervir un buen trigo llamellino, el jugo de este una vez que esta semi-espeso se separa del trigo, aparte se ponen a una “ponchera” o batidora huevos hasta que tengan una contextura cremosa, se pone azúcar y encima se hecha el jugo del trigo hervido para batirlos suavemente solamente mezclándolos. Tremendo alimento, mi madre lo hacia para el desayuno, excelente fuente de proteína, fibra y vitaminas para empezar el día. También se hace este ponche con chicha de jora hervida siguiendo el mismo procedimiento anterior.

Humitas de ok’a” para hacer la humita se muele la ok’a finamente en un batán de piedra, esta pasta se mezcla con azúcar morena y canela, para luego ser envueltas en porciones pequeñas en hojas de choclo o “pancas” y amarradas fuertemente se ponen a hervir con un poco de agua. Mi tía Teófila, hermana de mi padre, hacía las humitas de ok’as más deliciosas en todo el pueblo, al igual que sus “jamones” tenían una particularidad que dejaba encantado a cualquier paladar.

Guiso de quínoa” la quínoa, es un grano diminuto también típico de las alturas, su flor es hermosa, el valor proteínico de este grano fue reconocido y publicado recién últimamente. En Llamellín, no solo sirve de alimento, pero cuando se lava este grano tiene la propiedad de convertir el agua en un líquido jabonoso y espumante, especial para lavar las frazadas puesto que no es abrasivo y no destiñe los colores. Para ser cocido tiene que haber sido cuidadosamente lavado pues de lo contrario tiene un sabor muy amargo. Este plato es un guisado y se prepara con cebollinas, ajos y ají colorado y va acompañado con trozos de carne y es servido sobre papitas huaru sancochadas.

Olluquito con charqui” , el olluco es otro tubérculo parecido a la papa pero con sabor totalmente distinto, este plato es delicioso, cuanto mas picante mas sabroso, se pican los ollucos muy delgados y se echan a un aderezo como el de la quínoa pero con mas ají, se le echan trocitos de charqui (carne deshidratada) y también se sirven con papas sancochadas.

No podía haberme olvidado del yuyo o “jitk’a” planta silvestre de flores amarillas, el cual hervido con sal ají y papas es un sabroso bocadillo, y la “litzka”, también silvestre y preparado de la misma forma que el anterior.

La infaltable “Chicha de jora” o “asua”, cuya elaboración es todo un ritual y puede tener pequeñas variaciones de familia a familia; mi madre y las mujeres de su línea materna la preparaban así:

Elaboración de la “jora”: mi abuela materna, sembraba un maíz especial, llamado maíz para jora y en su casa de “Chalhuá” tenía pozas especiales para este preparado a orillas del riachuelo, las cuales antes de echar el maíz tenían que ser forradas con “carrizos” y luego con hojas de este, una vez que echaban el maíz cuidadosamente esparcido, las volvían a tapar con mas carrizo y mas hojas de este, encima vertían las aguas cristalinas del “pashtaj” o manantial o filtración subterránea de agua. Después de un tiempo determinado, el maíz había germinado, y en un momento preciso había que sacarlas para su secado la llevaban a Llamellín para este último proceso, pues con un clima frígido y seco podía tener una mejor deshidratación que en Chalhuá con clima tibio y húmedo. Una vez, la “jora” seca, esta lista para la elaboración de la “chicha” o “asua” para nosotros los llamellinos. El molido de la jora es en un batan de piedra, después lo ponen a hervir en “asuanas” (ollas enormes de arcilla) con una mezcla de ingredientes llamado “amshi” (trigo y otros cereales molidos) para luego ser colados en telas especiales y ponerlos a fermentar en “uyllus”, la calidad de esta puede variar debido a la calidad del maíz de jora, al “amshi” o simplemente al estado de animo de los que la preparan, decía mi madre.

Nunca faltan los fieles acompañantes de cada comida: cancha, mote de maíz, y “llushtu de trigo o maíz” (previamente pelados y deshidratado)

Pues yo crecí con estas comidas llevadas a la olla directamente de la “mama pacha” (madre tierra), esta era la única forma de alimentarse que conocí antes de salir de Llamellin; cuando llegue a New York, quedé sorprendida que mientras hay un mercado sofisticado de productos naturales, orgánicos, no procesados, etc., donde todo cuesta el doble que en un mercado regular y mis amigos “neoyorquinos” encuentran una fascinación en consumirlos, tomar cursos, leer libros del mismo y llevar una vida “health concious” (conciencia de buena salud) que dicho sea de paso es llevada solo por una población educada, en Llamellin, últimamente la gente ha cambiado su método alimenticio, ahora consume mucho producto procesado, no valorando lo nuestro; pero en fin este es un tema aparte.